Сочинения       Рефераты       Курсовые работы       Программы       Методички     опубликовать

Требования к оказанию единой комплексной услуги по организации питания обучающихся, воспитанников и студентов государственных образовательных учреждений системы Департамента образования города Москвы в 2012 году Введение




НазваниеТребования к оказанию единой комплексной услуги по организации питания обучающихся, воспитанников и студентов государственных образовательных учреждений системы Департамента образования города Москвы в 2012 году Введение
страница1/22
Дата конвертации28.02.2014
Размер4.47 Mb.
ТипДокументы
источник
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22





Приложение № 3 к Государственному контракту № 0173200001411002294

от « __ » декабря 2011 года

Требования к оказанию единой комплексной услуги
по организации питания обучающихся, воспитанников и студентов государственных образовательных учреждений системы
Департамента образования города Москвы
в 2012 году


Введение

Требования к оказанию единой комплексной услуги по организации питания обучающихся, воспитанников и студенотов государственных образовательных учреждений системы Департамента образования города Москвы в 2012 году (далее – Требования) предназначены для организации питания обучающихся и воспитанников за бюджетные средства и может использоваться при организации питания за денежные средства родителей обучающихся.

Требования содержат рационы питания и цикличные меню для обучающихся, воспитанников в различных видах образовательных учреждений с приложениями, а также картотеку технологических карт на используемые блюда и кулинарные изделия и требования к сырью и пищевым продуктам, предназначенным для использования в питании обучающихся и воспитанников и при изготовлении кулинарной продукции


Рационы питания и цикличное меню, вошедшие в Требования, разработаны для следующих категорий обучающихся и воспитанников:

– для детей в возрасте 1,5-3 лет, посещающих дошкольные образовательные учреждения и учреждения типа «начальная школа – детский сад», имеющие группы для детей с 1,5 лет;

– для детей в возрасте 3-7 лет, посещающих дошкольные образовательные учреждения и учреждения типа «начальная школа – детский сад», имеющие группы для детей с 1,5 лет;

– для детей в возрасте 3-7 лет, посещающих дошкольные отделения (группы) общеобразовательных учреждений, центров образований и учреждений типа «начальная школа – детский сад», имеющие группы для детей старше 3-х лет;

– для детей школьного возраста, обучающихся в 1-4 классах общеобразовательных учреждений, центров образований и учреждений типа «начальная школа – детский сад», имеющие группы для детей старше 3-х лет;

– для детей школьного возраста, обучающихся в 1-4 классах учреждений типа «начальная школа – детский сад», имеющих группы для детей с 1,5 лет;

– для детей и подростков школьного возраста, обучающихся в 5-11 классах общеобразовательных учреждений;

– для детей и подростков школьного возраста, обучающихся в 1-4 и 5-11 классах общеобразовательных школ и школ-интернатов кадетского и спортивного профиля;

– для детей и подростков школьного возраста, обучающихся в 1-4 и 5-11 классах общеобразовательных школ-интернатов;

– для лиц, обучающихся в образовательных учреждениях начального и среднего профессионального образования с дневным пребыванием;

– для лиц, обучающихся в образовательных учреждениях начального и среднего профессионального образования с круглосуточным пребыванием (проживанием);

– рационы питания и цикличные меню для детей и подростков в учреждениях для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей 3-7, 7-11 и 12-18 лет.


Для детей и подростков всех возрастных групп в каждом виде образовательных учреждений предусматривается единое меню, различающееся только массами порции (выходами) блюд и кулинарных изделий, что должно снизить издержки по организации питания на одном пщеблоке образовательного учреждения, обеспчить возможность приготовления блюд «в одном котле» с последующим дифференцированным порционированием, упростить проведение необходимых расчетов (калькуляции) и оформления документации работниками пищеблока и образовательного учреждения.

Рационами и цикличными меню предусмотрено:

– трехразовое питание (завтрак, обед и полдник) для обучающихся и воспитанников школьного возраста, при этом отдельно первый и отдельно первый и второй приемы пищи позволяют организовать, соответственно, одно- и двухразовое питание, с учетом различной продолжительности пребывания детей и подростков в образовательном учреждении;

– четырехразовое питание (первый завтрак, второй завтрак, обед и полдник) для детей дошкольного возраста;

– шестиразовое питание (первый завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, дополнительный прием пищи перед сном) для детей и подростков в образовательных учреждениях с круглосуточным пребыванием.

При организации питания предполагается, что дети школьного возраста получают первый завтрак дома, до начала занятий, а дети дошкольного возраста первый завтрак получают в образовательном учреждении. С учетом того, что значительная часть детей в общеобразовательных и дошкольных образовательных учреждений получают только одно- и двухразовое питание (в дошкольных образовательных учреждениях – двухразовое питание), наибольшая пищевая и биологическая ценность приходится на первые два приема пищи.

Требования содержат рационы питания и цикличные меню – различные для общеобразовательных учреждений со столовыми-доготовочными (работающими на полуфабрикатах или на полуфабрикатах и, частично на сырье) и для общеобразовательных учреждениях с буфетами-раздаточными (реализующими готовую кулинарную продукцию). Два указанных варианта меню максимально гармонизированы между собой с тем, чтобы обеспечить возможность функционирования единой системы поставки продовольственных товаров в организации, обеспечивающие питание обучающихся, и имеют минимальные различия, обусловленные ограниченными возможностями схемы организации питания обучающихся в буфетах раздаточных (невозможность транспортировки отдельных блюд или невозможность их раздачи в условиях буфета-раздаточной). При разработке рациона питания и меню был учтен опыт московских комбинатов школьного питания и образовательных учреждений по организации дошкольного и школьного питания, в частности принимались во внимание возможности поставки тех или иных продуктов по дням недели, трудоемкость изготовления различных блюд, загруженность технологического оборудования.

Цикличные меню, включенное в Требования, содержат последовательность блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов, непосредственно используемых в питании обучающихся и воспитанников, распределенную по приемам пищи и дням недели. Меню должно выполняться последовательно, по дням недели (в понедельник – за понедельник, во вторник – за вторник и т.п.). Замены и перестановки приемов пищи, дней недели и недельных меню между собой не допускаются. Неделя, с которой начинает выполняться меню в начале учебного года, определяется организацией, обеспечивающей питание обучающихся, воспитанников, по согласованию с окружным управлением образования. Далее меню реализуется последовательно, неделя за неделей. Дни и недели, пришедшиеся на праздничные или каникулярные дни, пропускаются.

Рационы питания для обучающихся и воспитанников сбалансированы с учетом «Норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», утвержденных Главным государственным санитарым врачом Российской Федерации (МР 2.3.1.2432-08 от 18.12.2008) и предусматривают удовлетворение 100 % от суточной потребности детей и подростков соответствующего возраста в пищевых веществах и энергии за счет шестиразового питания; 60-75 % от суточной потребности детей и подростков соответствующего возраста в пищевых веществах и энергии за счет трех- и четырехразового питания, 50-60 % – за счет двухразового питания, 20-25 % – за счет завтраков. Рационы питания оптимизированы по содержанию макро- и микронутриентов.

В соответствии с «Основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (утв. распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р), в Требованиях предусмотрен целый ряд мер, направленных на обеспечение потребности детей и подростков в необходимых микронутриентах (витаминах и минеральных веществах), в частности предусмотрено использование обогащенных микронутриентами пищевых продуктов промышленного производства (молока, хлеба, соков и напитков, кондитерских изделий и др.), а также обогащение витаминно-минеральным комплексом третьих блюд (компотов). В результате комплесного обогащения рациона питания микронутриентами, удовлетворяется до 100 % потребности детей и подростков в основных микронутриентах, необходимых для здоровья, гармоничного роста и развития.

Требования разработаны с учетом санитарно-эпидемиологических правил и норм Российской Федерации:

– СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях»;

– СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»;

– СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания» (с дополнениями и изменениями № 1 в редакции СанПиН 2.3.2.2399-08);

– СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№ 2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№ 8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№ 10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№ 11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№ 12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№ 13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№ 14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№ 15), СанПиН 2.3.2.2575-10 (№ 16), СанПиН 2.3.2.2603-10 (№ 17), СанПиН 2.3.2.2650-10 (№ 18), СанПиН 2.3.2.2722-10 (№ 19), СанПиН 2.3.2.2757-10 (№ 21),СанПиН 2.3.2.2804-10 (№ 22), СанПиН 2.3.2.2868-11 (№ 23);

– СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила» (с дополнениями и изменениями в редакции СП 2.3.6.1254-03 - № 1, СП 2.3.6.2202-07 - № 2, СП 2.3.6.2820-10 - № 3, и СП 2.3.6.2867-11 - № 4).

В целях обеспечения достаточного разнообразия рационов питания при его формировании используется большой ассортимент блюд, кулинарных изделий. Разнообразие обеспечивается за счет использования 4-недельного периода (цикла) повторяемости цикличного меню, составленного с использованием большого количества наименований блюд, кулинарных изделий или непосредственно используемых в пищу пищевых продуктов промышленного производства, а также за счет использования разнообразных пищевых продуктов, используемых при изготовлении кулинарной продукции. Исключены повторы блюд и кулинарных изделий в течение дня и в смежные дни. Всего при формировании всех рационов питания и меню использовано 224 наименования пищевых продуктов.

При разработке рациона питания и цикличного меню была использована номенклатура пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков в образовательных учреждениях, утвержденной Руководителем Управления Роспотребнадзора по городу Москве и Директором НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков НЦЗД РАМН (от 25.06.2010).

Рецептуры и технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, вошедшие в Требования, обеспечивают их высокую пищевую и биологическую ценность, специально адаптированы для дошкольного и школьного питания с учетом функцинальных особенностей детского организма, принципов щадящего питания, предусматривающих механическое, химическое и термическое щажение. Из рецептур исключены острые (жгучие) специи, уксус, маргарин и другие продукты, запрещенные или нерекомендуемые для использования в дошкольном и школьном питании. Ограничено использование поваренной соли и сахара, как ведущих факторов риска основных алиментарно-зависимых неинфекционных заболеваний.

Большинство рецептур и технологий приготовления блюд и кулинарных изделий, включенные в Требования, и само меню отвечают принципам лечебного (диетического) питания при хронических заболеваниях органов пищеварения, поэтому данное меню может использоваться при организации питания детей и подростков с хроническими заболеваниями органов пищеварения вне стадии обострения. Возможность использования меню у детей и подростков с другими заболеваениями определяется индивидуально лечащим врачом. В меню не используются пищевые продукты, являющиеся облигатными аллергенами (вызывающие аллергические проявляения у значительного количества детей и подростков). Исключение из рациона питания (или замена) пищевых продуктов, вызывающих у отдельных детей (подростков) аллергические реакции, проявления атопического дерматита, пищевой непереносимости и т.п., осуществляется в индивидуальном порядке, на основании заключения врача-аллерголога (педиатра). Для обеспечения возможности организации диетического питания детей (подростков) с ожирением, сахарным диабетом, а также с учетом индивидуальных предпочтений, сахар к горячим напиткам подается отдельно (в мелкой фасовке).

^ Раздел I. Общие требования к работам, услугам по организации питания обучающихся и воспитанников.

  • При организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений должны выполняться:

– рационы питания, приведенные в разделе II;

– цикличные меню, приведенные в разделе III, с распределеним плодов и ягод по дням цикличного меню и обязательными сезонными заменами (после 1 марта) блюд, приведенными в приложениях к каждому цикличному меню (раздел III);

– требования к обязательным дополнительным услугам, оказываемым в столовых образовательных учреждений, приведенне в разделе V;

– требования к сырью, полуфабрикатам и пищевым продуктам, непосредственно используемым в питании обучающихся, воспитанников, и условиям их поставки, приведенные в разделе VI;

– общие требования к технологии изготовления и качеству кулинарной продукции, используемой в питании обучающихся и воспитанников, приведенные в разделе VII;

– рецептуры, технологические и иные требования технико-технологических карт на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений, приведенные в разделе VIII.

  • Работы, услуги по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях, изготавливаемые для использования в их питании блюда и кулинарные изделия, должны отвечать требованиям санитарно-эпидемиологической безопасности, установленным международными соглашениями, в том числе Соглашением таможенного союза по санитарным мерам от 11.12.2009 и «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 № 299, федеральными законами Российской Федерации, санитарно-эпидемиологическими правилами, нормами и гигиеническими нормативами, иными действующими нормативными документами.

  • Качество услуг (работ) по организации питания обучающихся и воспитанников должны соответствовать настящим Требованиям, а также национальных стандартов ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования», ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания», ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания», ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» (в части, не противоречащей настоящим Требованиям), а также Правилам оказания услуг общественного питания (утв. постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036) и удовлетворять все потребности обучающихся в питании во время их пребывания в общеобразовательном учреждении, в том числе физиологические потребности в пищевых веществах и энергии.

  • Потребительские свойства блюд, кулинарных изделий, пищевых продуктов, используемых в питании обучающихся и воспитанников, их органолептические свойства, включая внешний вид и оформление, потребительскую упаковку и массу (объём порций), технологии изготовления, рецептуры, условия изготовления должны соответствовать настоящим Требованиям, национальному стандарту ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», «Технологической инструкции по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах» (Москва, 2006) – в части, не противоречащей настоящим Требованиям.

  • Для реализации включенного в настоящие Требования цикличного меню используется технологическое и иное оборудование, перечисленное в приложении к технологическим картам.

  • Для определения норма отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве кулинарной продукции должен использоваться национальный стандарт ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

  • Для органолептической оценки качества кулинарной продукции должен использоваться национальный стандарт ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

  • Для доставки с базового предприятия, обеспечивающего питание обучающихся и воспитанников, в буфеты-раздаточные образовательных учреждений горячих и холодных блюд должны использоваться специализированные термоконтейнеры (изотермические емкости), обеспечивающие сохранение температуры, соответствующей температуре раздаче (исключающие необходимость подогрева или дополнительного охлаждения).

  • Режим питания (время организации приемов пищи) и расписание звонков (продолжительность перемен для приема пищи) устанавливается в соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологических правил СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

  • Реализация готовой кулинарной продукции и пищевых продуктов промышленного производства, перечисленных в разделе V, должна осуществляться в течение всего времени работы столовой и завершаться не позднее, чем за час до окончания учебного процесса (включая время работы групп продленного дня, работу кружков, секций и др. форм дополнительного образования обучающихся и воспитанников). Наличие в продаже ассортиментного минимума нескоропортящихся пищевых продуктов (указанного в разделе V как обязательный ассортимент) в часы работы столовой является обязательным. Обязательный ассортимент скоропортящихся продуктов и готовой кулинарной продукции реализуется с момента открытия столовой до окончания предназначенного для реализации количества продуктов, которое определяется совместно с образовательным учреждением на основе предварительного изучения спроса.

  • Исполнитель работ (услуг) по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях предоставляет представителю заказчика по каждому образовательному учреждению сведения о рационе питания (используемом наборе продуктов за неделю), его пищевой ценности (за неделю), основных потребительских свойствах товаров и услуг, рецептурах блюд и кулинарных изделий, требованиях к качеству пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий. Предоставление перечисленных сведений осуществляется в электронном виде (рекомендуется использовать формат передаваемых данных для непосредственного размещения на веб-сайте образовательного учреждения – html) по каналам связи, а при невозможности - на бумажном носителе.

  • Исполнитель работ (услуг) по организации питания обучающихся и воспитанников осуществляет для каждого образовательного учреждения централизованную подготовку (формирование) бланков документации по приемке работ (услуг) и готовой кулинарной продукции по качеству и по количеству (вкладные листы «Бракеражного журнала») и направляет в каждое образовательное учреждение в электронном виде по каналам связи, а при невозможности - на бумажном носителе.

  • Исполнитель услуг по организации питания обучающихся и воспитанников ежедневно вывешивает в обеденном зале, а также в месте, постоянно доступном для родителей (законных представителей) обучающихся и воспитанников меню на предстоящий день, содержащее следующие сведения:

  • дата, наименования отдельных приемов пищи и распределенный по отдельным приемам пищи перечень наименований кулинарной продукции (блюд и кулинарных изделий), а также сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания;

  • полная и достоверная информация по пищевой ценности (содержание белков, жиров, углеводов, а также витаминов) и энергетической ценности (калорийности) каждого блюда (кулинарного изделия) и каждого приема пищи в совокупности;

  • сведения о составе (перечень сырья и рецептурных ингредиентов без указания собственно рецептуры) каждого блюда и кулинарного изделия;

  • конкретные наименования включаемых в рацион питания фруктов, ягод, свежих овощей, а также готовых продуктов промышленного производства (соков, кисломолочных напитков и т.п.);

  • определяющие признаки качества – для ряда пищевых продуктов (например, жирность молочных продуктов, слово "свежий" в названиях овощей и т.п.);

  • цены в рублях и условия оплаты услуг по организации питания обучающихся, воспитанников, а также информация о стоимости услуг по организации питания за средства бюджета города Москвы;

  • ссылка на настоящие Требования (с указанием номера технологической карты по каждому блюду или кулинарному изделию);

  • полные и правильные, сформулированные в соответствии с настоящими Требованиями, названия видов продукции общественного питания и пищевых продуктов промышленного производства, отражающие вид используемого сырья и способ (технологию) приготовления блюда или кулинарного изделия и его отдельных ингредиентов; при этом допускается (рекомендуется) указывать фантазийные наименования кулинарной продукции в дополнение к основным, которые могут приводиться в скобках, например: "салат "Ночка" (салат из отварной свеклы с черносливом)";

  • В обеденном зале образовательного учреждения должен организовываться питьевой режим обучающихся, воспитанников, за счет установки в доступном для обучающихся и воспитанников месте емкости с питьевой водой высшей категории качества (расфасованной в герметично укупоренные обеззараживаемые емкости многоразового применения), подключенной к специализировнному устройству дозированного розлива (диспенсеру). Используемая питьевая вода по органолептическим, микробиологическим, физико-химическим показателям, включая показатели физиологической полноценности минерального состава, питьевая вода должна соответствовать требованиям раздела 9 "Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)", утвержденным решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 № 299, для воды питьевой высшей категории качества. В месте организации питьевого режима должно иметься достаточное количество одноразовых стаканов или чистых многоразовых стаканов (в последнем случае обязательно наличие двух промаркированных подносов для чистой и грязной посуды).

  • Исполнитель по каждому образовательному учреждению осуществляет технический контроль производственного оборудования пищеблоков (в том числе инструментальный контроль температуры внутри теплового оборудования), при необходимости производит его ремонт в период эксплуатации, обеспечивает в полном объёме кухонной, столовой, чайной посудой, столовыми приборами, инвентарем, дезинфицирующими и моющими средствами.

  • Уполномоченный представитель заказчика по каждому образовательному учреждению осуществляет анализ предоставляемой отчётности о выполнении Требований, в том числе путём проведения проверок, включая проверки качества, объёма и порядка выполнения работ. Проверки проводятся периодически, но не реже одного раза в месяц, с обязательным участием представителей родительского комитета образовательного учреждения.

  • Результаты текущего (ежедневного) контроля фиксируются в журнале приемочного контроля («бракеражном журнале»). Результаты периодических проверок оформляются актом проверки в двух экземплярах, по одному для каждой из сторон. Акт проверки подписывается уполномоченными должностными лицами департамента образования и образовательного учреждения. При наличии возражений либо замечаний по акту уполномоченные должностные лица образовательного учреждения подписывают акт в день его согласования с оговоркой перед своей подписью и не позднее пяти рабочих дней с момента подписания акта представляют в окружное управление образования разногласия в письменной форме. Информация о нарушении требований санитарно-эпидемиологической безопасности (санитарных правил), требований пищевой ценности рациона питания и несоблюдении цикличного меню, а также требований к продуктам, используемым в питании обучающихся, одновременно, в течение трех дней, направляется в Управление Роспотребнадзора по городу Москве.

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22

Добавить документ в свой блог или на сайт



Разместите кнопку на своём сайте:
Документы




База данных защищена авторским правом ©edu.convdocs.org 2000-2013
При копировании материала обязательно указание активной ссылки открытой для индексации.
обратиться к администрации
Похожие:
Документы